czwartek, 24 maja 2012

Pain de Campagne

Znowu witam się chlebem, ale jakim :) Chlebem, w którym zakochałam się od pierwszego jego wypieku. I od tamtej pory piekłam go dwa razy z rzędu, co raczej rzadko mi się zdarza, a kto wie czy następnym razem znów to nie będzie właśnie ten.
Mimo że jego ciasto za każdym razem wychodziło mi dość luźne i klejące, to przy wyrabianiu nie sprawił dużego problemu, może większy przy składaniu. Musiałam go złożyć kilka razy. Za to w piekarniku pięknie poszedł do góry i tu mnie bardzo zaskoczył, bo jeszcze przy składaniu byłam pewna że ten "osobnik" z pewnością będzie płaski. Nic z tych rzeczy, zresztą sami zobaczcie.
A chlebek gorąco polecam :)

Przepis pochodzi od Tatter, a ostatnio przypomniała go Marysia i u niej właśnie go znalazłam.




Składniki:
  • 400 g żytniego razowego zaczynu zakwasowego 150 % hydracji (zaczyn przygotowałam z: 100 g żytniego zakwasu dokarmionego ok. 12 godzin wcześniej, 120 g mąki żytniej razowej i 180 g ciepłej wody)
  • 1000 g mąki pszennej chlebowej ( u mnie typ 750)
  • 60 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
  • 650 g wody o temp. 28 st. C ( nie mierzyłam temperatury, woda była lekko ciepła)
  • 24 g soli (dałam 2 łyżeczki)
Składniki zaczynu mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na ok. 10 godzin.

Po tym czasie zaczyn dokładnie mieszamy z wodą, dodajemy obie mąki, mieszamy wszystko razem i krótko wyrabiamy. Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na 30 minut.

Po tym czasie dodajemy sól, wyrabiamy ciasto, tak by było elastyczne i delikatnie lepkie. Ciasto pozostawiamy w misce pod przykryciem do wyrastania na 2 1/2 godziny. W trakcie wyrastania co ok. 50 minut składamy ciasto.

Następnie ciasto dzielimy na dwie równe części ( po upieczeniu i wystudzeniu wyszły mi dwa bochenki o wadze ok. 900 g każdy, jeśli chcecie podzielcie na trzy części wtedy bochenki wyjdą mniejsze).
Z każdej formujemy bochenek i wkładamy do koszyka solidnie wysypanego mąką. Chleby pozostawiamy do wyrastania.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 260 st. C.

Wyrośnięte bochenki przekładamy z koszyków na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (blachę rozgrzałam razem z piekarnikiem). Na dno piekarnika wkładamy naczynie żaroodoporne z wodą.
W temp. 260 st. C pieczemy chleby przez ok. 2 minuty, po czym zmniejszamy temperaturę do 240 st. C i pieczemy jeszcze ok. 30-35 min. (u mnie wystarczyło 25 min po zmniejszeniu temperatury). Gdyby chleby za szybko się rumieniły można przykryć z wierzchu folią aluminiową.

Chleb jest gotowy do wyjęcia z piekarnika gdy postukany od spodu wyda głuchy odgłos.
Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego :)


sobota, 12 maja 2012

Chleb codzienny na zakwasie

Przepis ten swoje źródło ma u Mirabbelki, potem pojawił się u Domi w kuchni, gdzie Domi zmodyfikowała nieco typy mąk, a ja wypatrzyłam go u Asi. Dziewczyny dziękuję Wam za fantastyczny przepis :)
Chleb wyszedł bardzo smaczny, z bardzo ładnym, regularnym miąższem i bardzo chrupiącą skórką. A do tego uniwersalny, bo pasuje do wszystkiego. Chlebek może odrobinę jest pracochłonny, ale tak jak Asia napisała i ja się zgadzam z Nią w 100 % jego smak jest zdecydowanie wart tego by poświęcić mu trochę czasu. Jak dla mnie może nawet nie tyle pracochłonny, co problematyczny ze względu na rozmieszczenie w czasie trzech faz zaczynu. Nie takie to łatwe jest kiedy się pracuje na pełen etat, ale możliwe do wykonania i okazuje się że wcale nie trzeba czekać aż do weekendu. Zaczyn na pierwszą fazę przygotowałam o godzinie 22-ej, drugą fazę o 4-ej rano, a trzecią o 16-ej po powrocie z pracy. Zacznijcie więc od rozplanowania sobie poszczególnych faz w czasie.



Zaczyn (400 g) :
  • 50 g zakwasu żytniego
  • 180 g mąki żytniej chlebowej typ 720
  • 170 g ciepłej wody
Uwaga: zaczyn przygotowujemy w trzech etapach. Składniki powyżej obejmują całość, czyli wszystkie trzy etapy.

Ciasto właściwe:
  • 400 g gotowego zaczynu
  • 100 g mąki żytniej typ 720
  • 100 g mąki pszennej tortowej
  • 200 g mąki pszennej (ja dałam chlebową typ 750)
  • 150 ml ciepłej wody
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 10 ml oleju roślinnego

Przygotowujemy zaczyn.

Etap I: 
Mieszamy:
  • 50 g zakwasu żytniego
  • 60 g mąki żytniej chlebowej
  • 60 g ciepłej wody
Zaczyn odstawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu na 5-6 godzin.

Etap II:
Mieszamy:
  • zaczyn z etapu I
  • 60 g mąki żytniej chlebowej
  • 50 g ciepłej wody
Zaczyn odstawiamy pod przykryciem na 8-12 godzin.

Etap III:
Mieszamy:
  • zaczyn z etapu II
  • 60 g maki żytniej chlebowej
  • 60 g ciepłej wody
Zaczyn odstawiamy pod przykryciem na 3 godziny. W tym czasie zaczyn powinien sporo powiększyć swoją objętość.


Do tak przygotowanego zaczynu dodajemy pozostałe składniki ciasta właściwego. Mieszamy i zagniatamy przez 5 minut. Następnie odstawiamy ciasto na 20 minut aby odpoczęło i po tym czasie znów zagniatamy przez 5 minut.
Formujemy bochenek i wkładamy go do omączonego koszyczka lub do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Bochenek odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia (mniej więcej do czasu podwojenia objętości). U mnie podobnie jak u Asi wyszło około trzech godzin.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st. C. Na spodzie stawiamy naczynie żaroodporne z gorącą wodą.

Bochenek z koszyczka przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wkładamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 230 st. C przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200 st. C i pieczemy przez kolejne około 20 minut, do momentu aż skórka będzie ładnie rumiana.
Upieczony chleb sprawdzamy przez postukanie od spodu, jeśli wydaje przy tym głuchy odgłos znaczy że bochenek jest gotowy.

Chleb studzimy na kratce.

Smacznego :)





wtorek, 8 maja 2012

Rolada z bitą śmietaną, mascarpone i mandarynkami

Po prostu pycha...
A rolady jak podejrzałam u Pauliny, to nie mogę przestać ich robić :) Każda jest pyszna i wcale nie taka trudna w wykonaniu, a za to dość efektowna. Pasuje i na szczególną okazję jak i zupełnie bez okazji. Zresztą jeśli obawiacie się że coś nie wyjdzie, to u Pauliny znajdziecie również cenne rady.
Ten przepis powstał właśnie na bazie biszkoptu tych kotletowych rolad. A pozostałe rzeczy jak nadzienie, dekoracja to już taka tam improwizacja. Co było do wykorzystania, to akurat się przydało. Bardzo zachęcam Was do eksperymentowania właśnie z roladami :)




Biszkopt:
  • 4 jajka
  • 1 1/3 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
  • 1 1/3 szklanki cukru
  • 2 łyżki cukru z wanilią
  • ok. (niecałe) 1/2 szklanki wody




    Nadzienie:


  • 400 g śmietany kremówki 
  • 160 g serka mascarpone
  • 1 1/2 szklanki cukru pudru
  • sok wyciśnięty z 1 cytryny
  • 1 łyżka cukru z wanilią
  • 1 puszka mandarynek


Do dekoracji:
  • niewielka ilość kremu tego samego co wewnątrz
  • kilka cząstek mandarynek
  • wiórki startej na grubych oczkach gorzkiej czekolady
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C.

W tym czasie przygotowujemy biszkopt: Białka oddzielamy od żółtek, ubijamy je na sztywną pianę. Do piany dodajemy stopniowo cukier i cukier z wanilią , oraz żółtka cały czas ubijając. Następnie dodajemy wodę i jeszcze chwilę ubijamy. Do masy przesiewamy przez sitko mąkę z proszkiem do pieczenia (proszek nie jest konieczny) i delikatnie łyżką mieszamy by dokładnie połączyła się z masą. 

Ciasto wylewamy na blaszkę ( ja użyłam tej dużej z piekarnika) wyłożoną papierem do pieczenia.
Biszkopt pieczemy ok. 10-15 min. Warto sprawdzić patyczkiem, jak tylko będzie suchy to ciasto wyjmujemy z piekarnika. Trzeba uważać by za mocno nie upiec ciasta, gdyż potem może pękać przy zawijaniu.
Po upieczeniu gorący biszkopt przekładamy na ściereczkę wysypaną cukrem pudrem i delikatnie, pomagając sobie cienkim nożykiem w razie potrzeby zdejmujemy papier. Gorący biszkopt rolujemy razem ze ściereczką i pozostawiamy w ten sposób do zupełnego ostygnięcia.



Śmietanę ubijamy na sztywno, dodajemy cukier puder, cukier waniliowy, dalej ubijając. Następnie dodajemy powoli sok z cytryny, cały czas przy tym miksując, a następnie po łyżce serek mascarpone.


Wystudzoną roladę rozwijamy. Rozprowadzamy na biszkopcie krem. Na końcu który zostaje na zewnątrz kładziemy nieco mniej kremu by nie wypłynął nam przy zwijaniu. Na całej powierzchni rozkładamy cząstki mandarynek.
Zawijamy roladę, układamy ją tak by łączenie znajdowało się od spodu.

Resztą kremu i owocami lub innymi dodatkami dekorujemy roladę.

Roladę odstawiamy do schłodzenia w lodówce na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.


Smacznego :)




Pozdrawiam wiosennie :)



sobota, 5 maja 2012

Pszenno-żytnie bułeczki z zaparką

Bułeczki pszenno-żytnie. Pyszne, puszyste i mięciutkie. Po prostu rewelacja. Gdy zobaczyłam je u Joli wiedziałam że długo nie potrwa nim je upiekę :) Ale sama nie spodziewałam się że pójdzie mi tak szybko. Zagościły u mnie jeszcze tego samego dnia na kolację. U mnie nie wyszły tak pięknie jak u Joli, po nacięciu mi troszkę opadły, ale i tak nie popsuło to ich smaku.

Jakiś czas temu piekłam już bułeczki pszenno-żytnie, znajdziecie je tutaj. Jeśli mam być szczera to nie wiem które lepsze, nam smakowały i jedne i drugie. Oba przepisy polecam gorąco, są naprawdę warte wypróbowania.






Zaparka:

  • 80 g mąki żytniej chlebowej
  • 150 g gorącej wody

Ciasto właściwe:
  • 600 g mąki pszennej chlebowej typ 850 (u mnie typ 750)
  • 390 g wody
  • 30 g drożdży świeżych
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka miodu
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 3/4 łyżeczki soli
Przygotowujemy zaparkę: zalewamy mąkę gorącą wodą i szybko mieszamy tak, by nie było grudek, a masa była gładka. Pozostawiamy do ostudzenia.

Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie. Dodajemy cukier i miód i mieszamy wszystko razem.
Do dużej miski wsypujemy mąkę, sól, dodajemy rozpuszczone drożdże i zaparkę.
Ciasto zagniatamy i wyrabiamy przez ok. 8 minut. U mnie ciasto dość mocno się kleiło, ale nie podsypywałam dodatkową mąką. Po wyrobieniu pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu, do momentu podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na części i z każdej formujemy bułeczkę. Układamy ja na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w dość luźnych odstępach. Przykrywamy bułeczki ściereczką i pozostawiamy do napuszenie (ok. 30 minut powinno wystarczyć)

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 190 st. C. Przed włożeniem bułek piekarnik parujemy.
Pieczemy do momentu aż bułeczki ładnie się zrumienią. U mnie wystarczyło 20 minut.
Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego :)




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...